旬アジは、マアジ、シマアジ、ムロアジなど種類が多くあります。漁獲量の大半を占めるマアジは、通年出回っていますが、脂がのってうまみも充分なのは夏場です。
栄養青魚の代表で、「EPA(エイコサペンタエン酸)」や「DHA(ドコサヘキサエン酸)」をたっぷり含んでいます。グリシン、アラニン、グルタミン酸などのうまみ成分が豊富なのがおいしさのヒミツです。
買い物・保存のポイント光沢があり、目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。まるまると太っているものが脂がのっています。目が赤かったり、エラから血が出ているものは鮮度が落ちています。
料理に合ったサイズを選ぶのもポイント。南蛮漬けやマリネなどには、じっくり揚げると骨まで食べられる「小アジ」(10cm程度)が適してます。たたきや塩焼きなど幅広く使えるのは、「中アジ」(20cm程度)です。