皆さんは、一日にどれくらい野菜を食べていますか？最新の調査によると、成人が一日に摂取している野菜の量は平均286g。これは、健康を維持・増進するため一日に必要な野菜350gの8割程度です。特に、働き盛りの20〜40歳代では目標量の約7割、244gにとどまっているのが現状です。ダイエットはもちろんのこと、生活習慣病の予防・改善に大きな役割を果たす野菜をもっと積極的に摂るようにしましょう。

● 野菜に含まれる栄養素と成分
野菜に多く含まれる栄養素と成分には、食物繊維やビタミンC、葉酸、ビタミンK、ビタミンA、カリウムなどが挙げられます。これらは、いずれも代謝に深くかかわり、体の機能を整える働きがあります。なかでも、食物繊維には血糖値の急激な上昇を抑え、肥満や糖尿病を予防するほか、満腹感を得やすくして食べ過ぎを防ぐ効果が期待されているため、毎日の食生活に、あともう１品野菜を使った料理をプラスしてみてください。

● 注目される野菜のフィアトケミカル
フラボノイドやカロテノイドという言葉を耳にした人も多いと思いますが、野菜には、フィアトケミカルと呼ばれるこれらの機能性成分が多いのも特徴です。フィアトケミカルは野菜が紫外線などの有害なものから、身を守るために作りだす化学物質のことで、主に野菜の色や香り、苦味、渋みなどのもととなっています。ファイトケミカルには、体の老化を防ぐ抗酸化力や、いらないものを体外に排泄する解毒作用、病気を予防する免疫力が強いことが最近の研究で、次々と明らかになっています。

● 旬の野菜をさまざまな調理方法で楽しむ
野菜の持つパワーを余すとこなくいただくためには、栄養成分が豊富で食味が増す、旬の野菜を選ぶことがポイントです。また、野菜に含まれる栄養成分の中には、水に溶けやすく熱に弱いものや、油と一緒にとることで吸収率が増すものもあります。朝はサラダ、昼は青菜のお浸し、夕食は野菜炒めという具合に、食材や調理方法を変えるのが野菜の上手な摂り方と言えそうです。

野菜＆健康オイルで、ヘルシークッキング
・ゆで野菜たっぷりの回鍋肉：
　たっぷりのゆでキャベツの上に、炒めて味つけした肉をのせて（レシピはこちら）

・ごぼうときのこの豆乳和え：
　ごぼうの風味ときのこの香りが豆乳がまとめた和えもの（レシピはこちら）
・野菜たっぷりオムレツ：
　旬の野菜をたっぷり入れたオムレツは朝食におすすめ（レシピはこちら）